Getreide

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Getreideprodukte

Getreide bilden die Nahrungsgrundlage eines Großteils der Menschheit. Sie sind zum einen Grundnahrungsmittel (Reis, Weizen, Mais, Hirse, Roggen, Hafer) und werden zum anderen auch als Viehfutter genutzt (vor allem Gerste, Hafer, Mais, Triticale).

Getreide im engeren Sinne sind Zuchtformen von Süßgräsern (Poaceae). Den Ursprung des landwirtschaftlichen Anbaus vieler Getreidegattungen kann man nicht mehr nachvollziehen. Getreideanbau wird im Nahen Osten agrargeschichtlich belegt bereits seit mehr als 10.000 Jahren praktiziert. In Mittel- und Westeuropa verbreitete er sich vor etwa 7.000 Jahren während der Neolithischen Revolution.

Die sieben Hauptgetreidegattungen und ihre Verbreitungsgebiete

Ähren von Gerste, Weizen und Roggen

• Weizen - (Triticum), Hauptgetreide in gemäßigten Zonen. Er ist außerdem die älteste Getreidesorte und hat die besten Backeigenschaften.
  • Dinkel, Anbau noch in Belgien, Frankreich, Deutschland (in Schwaben und Franken), Österreich sowie in der Schweiz
  • Einkorn
  • Emmer
  • Hartweizen
  • Kamut, aus Ägypten stammender Vorfahr von Hartweizen, sehr nährstoffreich, wird vorwiegend in Nordamerika und Südeuropa angebaut
  • Triticale, eine Artenkreuzung aus Weizen und Roggen (Triticum und Secale), bedeutsam in kalten Regionen; Viehfutter
  • Weichweizen
• Roggen - (Secale), bedeutsam in kalten Regionen und auf leichten, sauren und sandigen Böden; Brotgetreide und Viehfutter
• Gerste - (Hordeum), folgt als weniger anspruchsvolle Frucht im Fruchtwechsel dem Weizen; Viehfutter – Braugerste (Sommergerste) zur Malzherstellung
• Reis - (Oryza), Hauptgetreide in tropischen Zonen
• Mais - (Zea mays), Grundnahrungsmittel der Völker Nord- und Südamerikas und Afrikas, weltweit als Viehfutter verbreitet
• Hirse - (Sorghum, Panicum, Pennisetum u.a.), eine Gruppe von ähnlichen Getreidegattungen, die große Bedeutung für die Ernährung in Asien und Afrika haben
  • Sorghum, Grundnahrungsmittel in Asien und Afrika, weltweit als Viehfutter verbreitet
  • Teff, verbreitet in Äthiopien, ansonsten wenig bekannt
• Hafer - (Avena), auch das „europäische Urgetreide“ genannt, war früher Grundnahrungsmittel in Schottland (Haferflocken, porridge), heute weltweit als Viehfutter verbreitet

Aussaat

Aussaat- und Erntezeitpunkt hängen stark von den Klimabedingungen und der Höhenlage des Anbaugebietes ab. Es gibt typische Früherntegebiete (z. B. die Niederrheinebene oder das Bauland (Landschaft)) und Späterntegebiete (z. B. die schwäbische Alb).

Wintergetreide

Wintergetreide benötigt eine Frostperiode zur Vernalisation. Es wird daher ab September gesät und dann – wie auch das Sommergetreide – ab Juli des nächsten Jahres geerntet. Durch die längere Vegetationszeit und insbesondere die bessere Ausnutzung der Winterfeuchtigkeit und Frühlingswärme liegen die Erträge der Wintergetreidearten weit über den Sommerformen, was zu deren überwiegenden Verbreitung führte. Winterroggen, Winterweizen, Wintergerste und Wintertriticale sind im mitteleuropäischen Raum die bedeutendsten Getreidearten.

Sommergetreide

Sommergetreide benötigt im Gegensatz zum „Wintergetreide“ nur etwa ein halbes Jahr, bis es erntereif ist. Es wird ab März gesät und ab Juli geerntet. Hafer, Mais und Sommergerste sind im mitteleuropäischen Raum die bedeutendsten Arten. Weniger relevant sind Sommerroggen und Sommerweizen.

Sorten

In Deutschland müssen Getreidesorten vom Bundessortenamt zugelassen werden. Folgende Anzahl von Getreidesorten war 2007 bei den verschiedenen Getreidegattungen zugelassen:

Begrannung

Folgender Merksatz erleichtert die Unterscheidung der weit verbreiteten und ziemlich ähnlichen Getreidesorten:

• Weizen hat meistens sehr kurze Grannen, es gibt auch Sorten mit langen Grannen
• Roggen hat mittellange Grannen
• Gerste hat meistens sehr lange Grannen, es gibt auch Sorten mit kurzen Grannen
• Hafer hat keine Grannen und die Körner der Rispe hängen im Gegensatz zu den vorher genannten Sorten nach unten

Krankheiten

Getreide werden überwiegend im Fruchtwechsel mit anderen Arten angebaut. Die Getreidearten sind unterschiedlich anfällig für verschiedene Krankheiten. Bei Massenbefall kam es in der Zeit vor der Errichtung weltweiter Handelsbeziehungen regional immer wieder zu Missernten, Hungersnöten oder zu gesundheitlichen Auswirkungen auf die Bevölkerung. Getreidekrankheiten bewirken heute vor allem wirtschaftliche Schäden.

• Mehltau; Echter Mehltau mit Ähren- oder Blattbefall; Erreger des Getreidemehltaus ist Blumeria graminis (alter Name Erysiphe graminis)
• Mutterkorn; Erreger ist Claviceps purpurea
• Rostkrankheiten (siehe Rostpilze):
  • Schwarzrost; Erreger ist der Schwarzrostpilz (Puccinia graminis)
  • Braunrost; Erreger ist der Braunrostpilz (Puccinia recondita)
  • Gelbrost (auch Streifenrost genannt); Erreger ist der Gelbrostpilz (Puccinia striiformis)
• Blatt- und Spelzenbräune; Erreger ist Septoria nodorum
• Fusariosen; Erreger sind z. B. Fusarium graminearum, Fusarium culmorum, Fusarium avenaceum.
• Halmbruchkrankheit; Erreger ist Pseudocercosporella herpotrichoides
• Getreidebrand:
  • Stein- oder Stinkbrand; Erreger ist Tilletia caries
  • Zwergsteinbrand; Erreger ist Tilletia controversa

Verunreinigungen

Auf Getreidefeldern wachsen neben erwünschten Getreidesorten immer auch andere Pflanzen, die nicht angebaut wurden, aber durch wandernde Samen oder durch Verunreinigungen im Saatgut eingetragen werden. Es handelt sich meist um Anteile anderer Getreidesorten oder weiterer, nicht essbarer Pflanzen (Unkräuter). Diese können die Qualität des Mehls, den Ertrag oder die Qualität des Saatgutes für die nächste Periode mindern. Der Anteil der Verunreinigen im Getreide soll deshalb gering gehalten werden. Bei der Ernte mit Sichel, Sense und Dreschflegel mussten die Erntearbeiter die Unkräuter mit der Hand aussortieren bzw. deren Samen aussieben. Saatgut, das in höheren Anteilen mit anderen Getreidesorten verunreinigt ist und für Handel und Verzehr nicht geeignet erscheint, kann immer noch als Futtergetreide ausgesät oder vermischt mit anderen Sorten als Gemengesaat verwendet werden. Soll Futtergetreide noch vor der Reife geerntet und grün verfüttert oder siliert werden, fallen Verunreinigungen durch andere Sorten kaum ins Gewicht. Gemengesaaten haben zudem weitere landwirtschaftliche Vorteile und werden deshalb auch oft gezielt gemischt.

Unkräuter

Die meisten Unkräuter, die in Getreidefeldern wachsen, haben Samen, die sich von den Getreidekörnern stark unterscheiden und deshalb technisch entfernt werden können. Durch Siebungen und Luftstromtransport sortieren sich die unerwünschten Samen von allein aus und gelangen nicht in das Saatgut der nächsten Generation.

Es gibt allerdings einige Unkrautsamen, die sich kaum von Getreide unterscheiden. Ein Beispiel ist der Taumellolch (Lolium temulentum), der dem Weizen bis zur Reife sehr ähnlich ist, sich aber dann wegen seiner kleineren schwarzen Samen leicht vom Weizen unterscheiden lässt. Wenn Taumellolchsamen unter die Weizenkörner geraten, kann der Genuss des Mehls ernste Folgen haben. Man hat Benommenheit und sogar tödliche Vergiftungen auf den Genuss von Brot zurückgeführt, das zu viel Taumellolchmehl enthielt. Die Giftigkeit der Taumellolchsamen wird gewöhnlich einem in ihnen wachsenden Pilz zugeschrieben.

Auch der Klatschmohn ist ein häufiger Gast in Getreidefeldern. Seine kleinen Samenkörner werden zwar bei der Ernte ins Stroh ausgedroschen, verbleiben aber für das nächste Jahr auf dem Feld. Bei starkem Mohnbefall kann im Folgejahr eine früh reifende Feldfrucht wie Gerste angebaut werden, die geerntet wird, bevor der Mohn reif ist. Diese Methode eignet sich zur Bekämpfung vieler einjähriger Unkräuter. Sie können allerdings in den Randbereichen der Felder ausreifen und besiedeln in kommenden Jahren das Feld erneut.

Speisegetreide, das die Mühle verlässt, hat heute einen nie zuvor gekannten Reinheitsgrad.

Pseudogetreide (Pseudozerealien)

Andere Pflanzensamen, so genannte Körnerfrüchte, die ähnlich wie die eigentlichen Getreide verwendet werden (können), sind botanisch gesehen keine Gräser. Sie sind meist auch sehr stärke- und mineralstoffreich. Ein wichtiger Unterschied: Sie besitzen kein Klebereiweiß (Gluten), daher sind sie nicht zum Brotbacken geeignet – von Fladenbrot abgesehen. Das macht sie aber andererseits zu einem idealen Getreideersatz für Menschen, die an durch Gluten bedingte Krankheiten, wie Zöliakie, leiden.

Die wichtigsten Arten sind:

• Amarant (Amaranthus), Familie: Fuchsschwanzgewächse
• Quinoa (Chenopodium quinoa, auch „Inkakorn“, „Reismelde“ oder „Perureis“), Familie: Fuchsschwanzgewächse
• Buchweizen (Fagopyrum esculentum), Familie: Knöterichgewächse

Buchweizen wird traditionell hauptsächlich in China, Russland und in Kanada angebaut, Quinoa und Amarant in Mittel- und Südamerika, sie werden hauptsächlich in der Reformernährung und Vollwertküche verwendet. Buchweizen eignet sich für viele Gerichte, auf die Glutenallergiker ansonsten verzichten müssten.

Unbedeutend, bzw. rechtlich umstritten:

• Tigerlotus (Nymphaea lotus) Bado, Ägyptische Lotosblume, Ägyptische Bohne, Familie: Seerosengewächse
• Nutz-Hanf (Cannabis sativa) Familie: Hanfgewächse

Getreideprodukte

• Getreideflocken, beispielsweise Gerste-, Hafer-, Hirse-, Mais-, Reis-, Weizenflocken
• Getreidekaffee, auch: Malzkaffee aus Gerste, Roggen, Weizen, Dinkel
• Getreidekeime, Getreidesprossen
• Getreidemahlerzeugnisse, wie beispielsweise Mehl, Dunst, Grieß, Schrot (siehe aber Schrot und Korn), Kleie
• Getreidenährmittel
• Getreidekeimöl
• Getreidepufferzeugnisse, wie beispielsweise Puffreis, Popcorn
• Getreidestärke, meist aus Mais, Reis, Weizen gewonnen
• Malz aus Braugerste und daraus Bier
• Spirituosen (Kornbrand, Whisky)
• Verwendung als nachwachsender Rohstoff in der Industrie, wie die Verarbeitung zu Dämmstoffen im Bauwesen (Naturbaustoffe), Kraftstoffzusätze auf der Basis von Industriealkohol und als Brennstoff (Getreideverbrennung).

Inhaltsstoffe

Reife und Ernte

Bei Getreide unterscheidet man zwischen folgenden Reifegraden:

1. Milchreife (auch Milchwachsreife): aus dem Getreidekorn lässt sich durch Quetschen zwischen Zeigefinger und Daumen eine milchige Flüssigkeit herausdrücken
2. Teigreife: die Substanz, die man noch immer herausdrücken kann, ist nicht mehr flüssig, sondern hat eine deutlich festere Konsistenz.
3. Gelbreife: Das Getreidekorn ist hart und lässt sich nicht mehr ausdrücken, aber mit guten Zähnen zerbeißen.
4. Vollreife: Das Getreidekorn ist reif. Es erfolgt kein weiteres Wachstum.
5. Notreife: Vorzeitiges Abreifen durch widrige Umstände – z.B. durch Trockenstress. Wo normalerweise noch weitere Stärke u.a. eingelagert würden, wird nun stattdessen das Korn zu Abreife gebracht, da die Pflanze ausgeprägten Wassermangel hat.

Weltgetreideernte

Weltweite Erntemengen der drei wichtigsten Getreidearten

Im Jahr 2005 wurden weltweit folgende Anbauergebnisse erzielt:

Original

Die größten Getreideproduzenten

Im Jahr 2005 wurden laut FAO weltweit 2,2 Milliarden Tonnen Getreide geerntet. Die folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 15 größten Produzenten von Getreide weltweit, die zusammen 72,5 % der Gesamtmenge ernteten:

Die größten Getreideproduzenten weltweit (2005)

Rang	Land	Menge  (in Tsd. t)	Rang	Land	Menge  (in Tsd. t)
1	China	427.613	9	Deutschland	45.995
2	Vereinigte Staaten	366.516	10	Bangladesch	41.586
3	Indien	235.913	11	Argentinien	40.998
4	Russland	76.420	12	Australien	39.860
5	Indonesien	65.998	13	Vietnam	39.841
6	Frankreich	64.130	14	Ukraine	37.321
7	Brasilien	55.724	15	Turkei Türkei	34.570
8	Kanada	50.363		Welt	2.239.400

Quelle: FAO, Faostat, 2006^[2]

Siehe auch: Die größten Maisproduzenten, Die größten Weizenproduzenten, Die größten Reisproduzenten, Die größten Gersteproduzenten, Die größten Roggenproduzenten, Die größten Haferproduzenten

Brotgetreideernte in der Bundesrepublik Deutschland 2006

Laut Statistischem Bundesamt und BMELV wurden im Jahr 2006 folgende Brotgetreidemengen in Deutschland geerntet:

• Weizen etwa 22,37 Mio. Tonnen, die auf 3,1 Mio. Hektar angebaut wurden. (Hektarertrag: 72,4 dt/ha)
• Roggen etwa 2,64 Mio. Tonnen. Sie wurden auf 538.900 Hektar angebaut. (Hektarertrag: 49,1 dt/ha)

Getreideverarbeitung

Trocknung

Vorgeschichtlicher Getreidekreislauf

Seit dem Neolithikum wissen die Menschen, dass Getreide für eine dauerhafte, schadensfreie Lagerung getrocknet werden muss. Eine frühe Einrichtung, die für eine Darre gehalten wird, fand sich bei Dhra am Jordan. Da Getreide erst ab 14,5 % Feuchte sicher lagerfähig ist, je nach Witterung aber auch mit einer höheren Feuchte gedroschen wird, muss die Feuchte durch Trocknen entzogen werden. Würde die Lagerung zu feucht erfolgen, wären Pilzbefall und Selbsterhitzung die Folge. Getreidetrocknung ist sehr energieaufwändig. Da während der Ernte nicht immer das gesamte angenommene Getreide gleich getrocknet werden kann, werden in vielen Mühlen Getreidepartien vorübergehend auf +7 °C gekühlt, bis sie ebenfalls getrocknet werden können.

Für die Vermahlung sind 14 % Feuchte allerdings zu niedrig. Da die trockene Schale bei der Vermahlung zu sehr splittern würde und eine Trennung zwischen Kleie und Mehl schwieriger wird, muss das Getreide vor der Vermahlung, in Abhängigkeit von der „Glasigkeit“ des Korns, wieder auf 16–17% Feuchte „aufgenetzt“ (angefeuchtet) werden.

Lagerung

Üblich sind heute Silos zur Einlagerung von Getreide, sogenannte Flach- und Hochsilos. Es werden aber auch einfache Lagerhallen (Flachlager) als Zwischenlager verwendet. Die Überwachung und Pflege des Getreides im Lager ist unbedingt erforderlich. Getreide atmet: Das heißt es findet Feuchtigkeitsumverteilung im Getreidekorn statt und zum Teil auch Wasseraustritt – das Getreide „schwitzt“. Dies begünstigt das Wachstum von Mikroorganismen. Zudem sind ca. 40 % einer Siloschüttung Hohlräume. Der Luftzustand dieser Hohlräume bestimmt das „Klima“ der Schüttung. Daher ist eine ständige Überwachung von Feuchtigkeit und Temperatur erforderlich. Zu den Grundregeln der Lagerhaltung gehören die Reinigung des Getreides vor der Einlagerung und von Zeit zu Zeit ein Luftaustausch im Silo. Getreide gilt unter folgenden Bedingungen als lagerfest: Feuchtigkeit unter 14 %, Temperatur unter 20°C, Besatz unter 1 %.

Vorratsschutz

ist die Verhinderung des Befalls durch Vorratsschädlinge, aber auch deren Bekämpfung, wenn Befall eingetreten ist. Die FAO schätzt die weltweiten Lagerverluste durch tierische Schädlinge in Getreidelagern auf ca. 10–30 %, dies entspricht einem jährlichen Verlust von 180 bis 360 Mio. Tonnen Getreide. In Deutschland dürfte die Verlustrate unter 1 % liegen, in Entwicklungsländern dagegen häufig über 30 %!

Die auftretenden Schäden sind

• Fraßschäden: Gesamtmenge nimmt ab; Selektionsfraß: nur Keimlinge oder Nährgewebe werden angefressen
• Verschmutzung: Kot, Urin, tote Tiere in den Nahrungsmitteln, Spinnfäden, Haare
• Veränderung an den Inhaltsstoffen: Ranzigwerden, Abnahme des Protein- oder Vitamingehaltes
• Folgeschäden: Geruchs- und Geschmacksveränderung, Veränderung der Backeigenschaften, Kosten für Beseitigung und Reinigung

Die häufigsten Vorratsschädlinge sind: ^[3]

• Insekten
  • Käfer: Brotkäfer, Kornkäfer, Reiskäfer, Maiskäfer, Getreideplattkäfer, Mehlkäfer und seine Larve, der „Mehlwurm“
  • Schmetterlinge: Getreidemotte, Dörrobstmotte, Kornmotte, Mehlmotte
• Milben: Mehlmilbe;
• Nagetiere: Wanderratte, Hausmaus

Getreidereinigung

Das vom Landwirt in der Mühle angelieferte Rohmaterial ist in aller Regel kein reines Getreide, sondern mit Unkrautsamen, Steinen, Erdklumpen, Metallteilen, Insekten, Fremdgetreide und vielem mehr verunreinigt. Alle Verunreinigungen zusammen nennt der Müller »Besatz«. Man unterscheidet gewöhnlich zwischen Fremdbesatz (Schwarzbesatz) und Kornbesatz.
Die negativen Einflüsse von Besatz sind vielfältig:

1. Giftigkeit von Unkrautsamen und Mutterkorn
2. Beeinträchtigung von Geruch und Geschmack
3. Erhöhung des Mineralstoffgehaltes
4. Verschlechterung der Backeigenschaften der Mehle
5. Beschädigung von Maschinen, erhöhter Verschleiß
6. Erhöhung des erforderlichen Lagervolumens

Die Reinigung erfolgt stufenweise durch verschiedenste Trennmethoden in folgenden Maschinen:

• Siebmaschine
• Dauermagnete
• Aspirateur (Luftsichter)
• Steinausleser
• Trieure
• Scheuermaschine
• Farbsortierer
• Rotationsworfelmaschine

Vermahlung, Siebung

Die Zerkleinerung erfolgt heute mit der wichtigsten und verbreitetsten Maschine: dem Walzenstuhl. In den Walzenstühlen sind üblicherweise zwei oder vier Walzenpaare untergebracht, die sich gegenläufig mit unterschiedlicher Umfangsgeschwindigkeit drehen. Sie sind entweder als Riffel- oder Glattwalzen ausgeführt. Das bei einem Walzendurchgang entstehende »Haufwerk« wird mittels Plansichter und je nach Granulation unterschiedlich weitergeleitet. Alle kleinen Mehlpartikel (<180 µm) werden sofort als Mehl abgezogen. Das grobe Schrot wird dagegen auf einen weiteren Walzenstuhl geleitet, wo sich der Vorgang wiederholt. Grieße können auf einer Grießputzmaschine gereinigt werden. So können sich noch weitere 8–10 Vermahlungen und Siebungen anschließen. Den Durchgang durch einen Walzenstuhl und einen Plansichter nennt man »Passage«.

Mischen, Verladen, Absacken

Durch das Mischen in Mischmaschinen kann der Müller verschiedene Passagenmehle zu einem Typenmehl zusammenmischen, das der DIN-Norm entspricht. Dabei können auch unterschiedliche Backqualitäten ausgeglichen werden. Die heutigen Mehlsilozellen sind elektronisch durch Füllstandmelder überwacht. Die fertigen Mehle kommen in ein Lose-Verladesystem. Die übliche Form der Auslieferung ist die Silowagenbefüllung. Bei Großbäckereien und Backfabriken wird das Mehl aus dem Silowagen mit Druckluft in die Mehlsilozellen geblasen. Nur noch Spezialprodukte oder Mehle für kleine Bäckereien werden in Säcke abgepackt. Viele Großmühlen verfügen heute auch über Kleinpackungsanlagen, auf denen 1–5 kg-Packungen abgepackt und für den Einzelhandel fertig palettiert werden.

Einzelnachweise

1. ↑ FAO, Faostat [1], Statistik der FAO 2006
2. ↑ FAO, Faostat [2], Statistik der FAO 2006
3. ↑ Lexikon der Vorratsschädlinge

Literatur

• Walter Aufhammer: Rohstoff Getreide. 131 Tabellen. Ulmer, Stuttgart 2003, ISBN 3-8001-4194-9
• Burghard Kirsch, Alois Odenthal: Fachkunde Müllereitechnologie. Werkstoffkunde. Ein Lehrbuch über die Zusammensetzung, Untersuchung, Bewertung und Verwendung von Getreide und Getreideprodukten. 5. Auflage. Bayerischer Müllerbund, München 2003, ISBN 3-9801688-5-9
• Hansjörg Küster, Nicolette Waechter (Hrsg.): Korn. Kulturgeschichte des Getreides. Pustet, Salzburg und München 1999, ISBN 3-7025-0404-4
• Loren Cordain: Das Getreide. Zweischneidiges Schwert der Menschheit. Unser täglich' Brot macht satt, aber krank. Ernährung mit Getreideprodukten kann die Gesundheit ruinieren. Novagenics, Arnsberg 2004, ISBN 3-929002-35-3
• Wilfried Seibel (Hrsg.): Warenkunde Getreide. Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung. Agrimedia, Clenze, 2005, ISBN 3-86037-257-2
• Peter Erling (Hrsg.): Handbuch Mehl- und Schälmüllerei. Agrimedia, Clenze, 2008

Weblinks

 Commons: Getreide – Bilder, Videos und Audiodateien

 Wiktionary: Getreide – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen und Grammatik

• Getreide in der biologischen Sicherheitsforschung
• Statistik der FAO
• GMF Mehlreport mit aktuellen Zahlen (PDF)